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蒙族饮食文化

蒙古族的传统饮食大致有四类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”;称奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。一日三餐,两稀一干,早晨中午一般喝奶茶泡炒米、奶食、手扒肉,晚上氽羊肉下面条、吃包子。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅。

砖茶:蒙古族视砖茶为饮食之上品,一日三餐均不能没有茶。若有客人到家中,主人首先斟上一碗香喷喷的奶茶,表示对客人的热情欢迎。客人光临家中,而不斟茶,被视为草原上最不礼貌的事情。若有朋友到家中作客或赴重大的喜庆活动,带去一块或几块砖茶,被认为是最上等的礼物。他们用砖茶熬制成茶水,蒙古语称“哈日茄”;奶茶,蒙古语称“苏台茄”;酥油茶,蒙古语称“希日陶斯台茄”;面茶,蒙古语称“珠通茄”。在长期的生活实践中,他们还摸索出丰富的熬茶技术。熬红茶是将无杂质的水,用铜质器具煮沸,然后把捣成粉状的茶放入,再放入少许食盐即可饮用。这样的茶,有助于消化。煮奶茶是将在已经熬成的红茶里,放入适量的鲜奶,使茶色由红变为乳白色即可。奶茶有浓郁的奶香味,可口绵甜,增加食欲。酥油茶是在已经配制好的奶茶里,再适量放入奶油、红糖即成。这种茶在隆重的场合上饮用的较多,民间一般不多熬制。面茶的熬制方法较为复杂,即先将青棵面或麦面用油炒熟,再把事先熬好的红茶澄清倒入,搅动就可作成。面茶既当茶又可当饭,是牧民冬季食用的茶食。

蒙古族在饮茶时有很多习俗。即斟茶时,茶碗不能有裂纹,一定要完整无缺,有了豁子认为不吉利;倒茶时,壶嘴或勺头要向北向里,不能向南(朝门)向外、因为向里福从里来,向外福朝外流。茶不可倒得太满,也不能只倒一半;用手献茶的时候,手指不能蘸进茶里;给老人或贵客添茶的时候,要把茶碗接过来再添,不能让客人把碗拿在手里;新熬的茶在未喝之前,不管什么时候,都要首先向天地、山水、火神等分别作为“德吉”敬献,之后才能开始倒茶等等。

奶食:蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种:白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、奶渣、奶糕等。蒙古族的奶制品可为多种多样。奶豆腐,也称奶干。做法是把鲜奶放置发酵后,撇取上层白奶油后,倒入锅里煮熬,等奶子呈老豆腐状,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。奶皮子的做法是将新鲜牛奶放入铁锅中,用文火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,营养价值极高。秋季是制作奶皮子的最佳季节。

肉食:牛、羊肉是蒙古族最普通,也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”,羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”、“全羊”,也叫“羊背子”。 手扒肉是蒙古人传统的食品方法之一,也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚,剥皮去内脏洗净,去头去蹄,洗净,卸成若干块,放入白水中清煮,待水滚肉熟即取出,置于大盘中上桌,大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子,用手抓食而得此名。

炒米:又称“蒙古米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡,也有的用温火煮到一定程度,使米泡胀。之后拿出晾干,再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙,待沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子,用特制的搅拌棒快速搅拌,待米迸出花且水分蒸发完毕,火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色,米粒看似坚硬,实则吃时干脆,色黄而不焦,带有特殊的香味。硬炒米的做法更为简单,不放沙子,也不用泡水,干炒到半生不熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝,硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外,还可以直接食用。用奶茶泡着吃时,加黄油、奶豆腐,味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美,食用方便且耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子,饱吃糜子”的俗语。

饮料主要有三种:奶茶又叫蒙古茶。是蒙古民族最喜好的饮料,一日三餐都要喝奶茶;酸奶:即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能散热止渴,且富有营养;奶酒,又叫蒙古酒。把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。

其格:“其格”酸马奶(通称马奶酒)是蒙古民族人民在各种聚会、盛宴中的珍贵饮料。在那达幕大会上,总是痛饮其格,以庆贺畜牧生产的大丰收和吉祥如意。据《马可•波罗游记》记载,忽必烈在皇宴会上曾把其格、驼奶等饮料盛在金碗里款待客人。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍”之一。 曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。随着科学的发达,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。因而六蒸六酿后的奶酒方为上品。      

蒙古酒:蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一,蒙古酒是从牛奶中提炼而成,故称“牛奶酒”蒙古酒绵厚醇香,无色透明,少饮延年健体、活血补气,男女老幼皆可饮之。然而,时过700多年,生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。

典型食品:蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有:稀奶油;奶皮子;煺毛整羊宴;熟烤羊;白菜羊肉卷;新苏饼;烘干大米饭。



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